Jak zrobić zasmażkę?

Przyrządzanie wielu potraw wymaga zagęszczenia ich. Dotyczy to głównie zup i sosów. Można robić to na wiele sposobów. Sosy najczęściej zagęszcza się poprzez redukowanie objętości. Trzeba cierpliwie naczynie z gotującym się sosem trzymać na ogniu tak długo, aż odparuje jego znaczna część, a sos zyska w ten sposób odpowiednią gęstość. Redukowanie zup jest trudne i trwa długo, dlatego wiele zup zagęszcza się zasmażką.
Jak zrobić zasmażkę do różnych rodzajów zup?
Przede wszystkim kilka słów wyjaśnienia, czym jest zasmażka. To połączenie mąki pszennej i tłuszczu, które łączy się podczas podgrzewania – smażenia na patelni lub w garnku. Najczęściej zasmażki przygotowuje się na bazie masła. Można również użyć smalcu. Margaryny i oleju nie poleca się – ich smak może przebić smak innych składników zupy.
Do większości zup robi się zasmażkę delikatną, jasną lub lekko złotą. To znaczy, że wrzuconą na rozpuszczone masło mąkę przesmażamy krótko, tylko do połączenia składników, ewentualnie do czasu uzyskania lekkiego złotego koloru. Taką zasmażką zaprawia się kapuśniaki, zupę grochową i fasolową. Czasem przygotowuje się zasmażkę ciemniejszą, mocniej wysmażoną, o kolorze złoto – brązowym. Trzeba uważać, aby nie spalić mąki, bo nada ona potrawie goryczy. Tego rodzaju zasmażki wymaga przygotowanie popularnej polskiej zupy z wołowych żołądków zwanej flakami.
W przygotowaniu zasmażki najtrudniejsze jest umiejętne połączenie zasmażki z potrawą. Podstawowa zasada stanowi, że łączymy różne temperatury. Do gorącej zupy daje się zimną zasmażkę, do zimnej tylko gorącą. Łączenie tych samych temperatur czasem kończy się powstaniem kluskowatych grudek z mąki – trudno je rozmieszać i usunąć z potrawy. Ale można spróbować metody hartowania – na patelnię z zasmażką dodać trochę zupy i dokładnie rozmieszać, a potem połączyć z resztą zupy. Grudek nie powinno być.
Zasmażka z mąki i masła jest początkiem powstania sosu beszamelowego, który jest często używany do zapiekanek. Zarówno polskie zapiekanki z ziemniaków i mięsa, włoska lasagne czy grecka mussaka mają w swoim składzie warstwy z sosu beszamelowego.

www.stazmalzenski.pl/

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here